Gardiane de Taureau, “Semur” dari Camargue?

Kalau ada teman Indonesia datang ke Arles dan bertanya makanan khas apa yang perlu dicoba, salah satu nama yang mungkin akan muncul dalam pikirannku adalah Gardiane de Taureau.

Setelah lama tinggal di kota Arles, Prancis, gardiane de taureau bukan lagi makanan asing bagiku.

Malah kalau harus menjelaskannya secara sederhana kepada pembaca, penampilannya mungkin akan mengingatkan kita pada semur daging dengan nasi. Namun, rasanya memang berbeda. Karena gardiane bukan semur.

Semur Indonesia mempunyai sejarah dan cita rasanya sendiri, termasuk penggunaan kecap manis. Gardiane de taureau datang dari dunia yang berbeda.

Jika dilihat komposisinya, makanan yang muncul dari wilayah Camargue ini terdiri dari daging taureau, anggur merah, dan rempah-rempah khas provençal yang digodok perlahan di dalam panci, hingga aromanya meresap.

Bagi lidah orang Indonesia, pertemuan antara rasa daging yang terlihat berkuah gelap ditambah nasi tentu terasa cukup familier.

Gardiane de Taureau: Dari Arles, Masuk ke Camargue

Mungkin ada pembaca Indonesia yang bertanya: kita sedang membicarakan Arles, mengapa tiba-tiba muncul nama Camargue?

Perlu kujelaskan, wilayah Arles memang membentang jauh ke selatan hingga ke pelataran Camargue. Jadi Arles bukan hanya kota tua dengan arena Romawi, teater kuno, gereja, atau obelisk yang berdiri di Place de la République.

Ke arah selatan, pemandangannya sudah berbeda. Ada lahan basah, padang rumput, kuda putih, kawanan banteng (taureau), manade, dan para gardian yang menjaga ternak.

Kata gardian sendiri berasal dari bahasa Occitan, yang berarti penjaga. Hari ini, dalam dunia kuliner, nama itu sangat erat hubungannya dengan salah satu makanan paling terkenal dari Camargue: gardiane de taureau.

Tetapi Gardiane Tidak Selalu Taureau

Kalau sekarang kita mendengar kata “gardiane” di Camargue, mudah sekali membayangkan daging banteng. Padahal ada pula tradisi gardiane yang menggunakan daging domba (gardiane de mouton).

Hal ini mengingatkan kita tentang sejarah makanan itu sendiri. Sebuah nama masakan bisa bertahan. Sementara bahan, cara memasak, dan resepnya berubah menurut tempat, zaman, atau keluarga yang membuatnya.

Karena itu, aku tidak ingin mengatakan bahwa pada suatu tanggal tertentu orang Camargue berhenti membuat gardiane dari domba lalu menggantinya dengan taureau.

Yang bisa kukatakan adalah gardiane berbahan domba juga dikenal dalam tradisi kawasan ini, sedangkan versi taureau kemudian menjadi sangat identik dengan Camargue.

Bahkan daging Taureau de Camargue sekarang mempunyai perlindungan asal resmi di Eropa yang disebut Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Bagi pembaca Indonesia yang tidak mengenal istilah itu, sederhananya AOP merupakan perlindungan terhadap nama produk yang mempunyai hubungan kuat dengan daerah asal serta aturan produksinya.

Jadi, tidak setiap daging yang kebetulan dimasak di Camargue otomatis menjadi Taureau de Camargue.

Lalu Mengapa Ada Nasi di Gardiane de Taureau?

Bagian ini tentu membuat orang Indonesia cepat merasa akrab. Nasi. Gardiane de taureau memang sangat sering disajikan bersama nasi. Dan di Camargue, nasi bukan pendamping yang datang entah dari mana.

Camargue sendiri merupakan daerah penghasil beras. Bahkan catatan mengenai beras di Camargue dapat ditelusuri sampai Abad Pertengahan, meskipun pertanian padi modern di kawasan ini baru berkembang jauh kemudian.

Sekarang kita mengenal Riz de Camargue (beras Camargue) yang dilindungi dengan label geografis IGP. Bukan hanya satu macam, beras Camargue terdiri dari beras putih, beras utuh, bulir panjang maupun bulat, dan warna yang dapat berbeda menurut varietasnya.

Jadi, ketika sepiring gardiane datang bersama nasi, sebenarnya ada dua bagian Camargue yang sedang bertemu di meja. Yang satu membawa dunia peternakan, dan yang satunya lagi membopong dunia pertaniannya.

Tentu saja, kedua hal itu mudah diterima oleh lidah Indonesia. Aku bisa membayangkan reaksinya: “Akhirnya, ada nasi!”

Gardiane de Taureau: Ketika Makanan Menjadi Bagian dari Sebuah Tempat

Menurutku, makanan khas menjadi lebih menarik saat kita berhenti hanya bertanya, “Enak atau tidak?”

Gardiane de taureau membawa kita melihat Camargue melalui sebuah piring. Di belakang daging yang dimasak perlahan itu, ada lingkungan peternakan, manade, para penjaga, banteng, dan tradisi memasak kawasan tersebut. Di sampingnya, ada nasi yang juga tumbuh di tanah Camargue.

Bagi wisatawan yang baru datang, gardiane mungkin menjadi makanan yang sengaja dicari karena dianggap khas. Bagiku yang sudah cukup lama tinggal di sini, rasanya berbeda. Aku sudah terlalu sering melihat dan memakannya untuk menganggapnya sesuatu yang eksotis.

Tetapi mungkin justru karena itulah aku kadang lupa bahwa sesuatu yang sudah menjadi biasa dalam kehidupan sehari-hariku bisa menjadi pengalaman baru bagi orang lain.

Jadi kalau suatu hari, ada tamu Indonesia datang ke Arles dan berkata ingin mencoba gardiane de taureau, aku tidak akan heran.

Di depannya memang hanya terlihat daging dan nasi yang menyerupai hidangan semur. Namun, rasanya niscaya membawa kita traveling ke tempat asalnya: Camargue, Arles.