Tapenade adalah pasta zaitun khas Provence yang namanya berasal dari “tapeno” (bahasa Provençal untuk kaper). Diracik oleh koki Meynier di Marseille pada akhir abad ke-19, resep aslinya memadukan zaitun, kaper, ikan teri, tuna, dan rempah sebelum berkembang menjadi hidangan pembuka sederhana saat ini.
Kalau kita melihat semangkuk tapenade untuk pertama kali, rasanya wajar kalau kita mengira namanya pasti berhubungan dengan buah zaitun (olive). Karena adonannya memang didominasi oleh zaitun.
Kadang warnanya hitam atau hijau, itu tergantung zaitun yang digunakan. Rasanya kuat, dan biasanya dimakan dengan cara dioleskan pada sepotong roti.
Aku sendiri sebenarnya bukan penggemar berat tapenade. Tetapi setelah tinggal cukup lama di Provence, pasta rasa asin ini bukan sesuatu yang asing lagi bagi lidahku.
Yang justru menarik perhatianku belakangan adalah namanya. Ternyata, tapenade tidak mendapatkan namanya dari zaitun. Lalu dari mana?
Jawabannya adalah kuncup bunga mungil yang mungkin jauh kurang dikenal oleh orang Indonesia. Namanya kaper, atau dalam bahasa Prancis disebut câpre.
Jadi, kuncup bunga tanaman kaper yang dipetik sebelum mekar ini kemudian diawetkan dalam larutan cuka atau garam. Rasanya cukup khas: asin dan asam. Kalau harus menjelaskannya kepada lidah orang Indonesia, mungkin bisa kukatakan sensasinya mirip acar.
ISI ARTIKEL
Bukan Zaitun yang Menyumbangkan Nama Tapenade
Aku sendiri baru mengenal câpres setelah tinggal di Prancis. Dan aku dikasih tau, bahwa kuncup bunga kaper itulah yang ternyata bersembunyi di balik nama tapenade.
Dalam bahasa Provençal, kaper disebut tapeno. Dari kata inilah nama tapenade berasal.
Ini menarik, karena secara visual justru zaitun yang paling mencolok. Bahkan dalam banyak tapenade yang kita jumpai sekarang, rasa dan warna zaitun jauh lebih mudah dikenali daripada kaper.
Namun, secara historis, keberadaan kaperlah yang membedakan tapenade dari sekadar pasta zaitun.
Padahal, riwayat pasta zaitun jauh lebih tua daripada tapenade yang kita kenal sekarang. Bangsa Romawi sudah mengenal olahan bernama epityrum. Bahkan Cato dan Columella dalam karyanya, pernah menyebut makanan yang dibuat dari zaitun yang dicincang atau dihancurkan bersama berbagai bahan seperti minyak, rempah aromatik, dan cuka.
Jadi, penduduk di kawasan Mediterania sudah lama mengetahui bahwa zaitun bisa dihancurkan dan diolah menjadi semacam pasta.
Karena itu, jika kita mengatakan bahwa seseorang tiba-tiba “menemukan pasta zaitun” pada abad ke-19, tentu terlalu sederhana.
Cerita tapenade modern lebih khusus daripada itu.
Tapenade dari Marseille
Salah satu nama penting dalam sejarah tapenade adalah Jean-Baptiste Reboul, penulis La Cuisinière provençale, buku masakan yang terbit pada 1897 dan kemudian menjadi salah satu rujukan penting masakan Provence.
Reboul menyebut seorang juru masak bernama Meynier sebagai pencipta tapenade. Meynier bekerja di Maison Dorée, sebuah restoran terkenal di Marseille pada akhir abad ke-19.
Tapenade yang dicatat Reboul juga lebih ramai daripada tapenade yang sering kita lihat sekarang.
Selain zaitun dan kaper, resep tersebut menggunakan ikan teri (anchois), tuna yang dimarinasi, mustard Inggris, minyak zaitun, rempah-rempah, lada, bahkan cognac.
Jadi kalau hari ini kita melihat tapenade sederhana yang terutama terasa seperti zaitun, jangan langsung membayangkan bahwa bentuk itulah yang selalu ada sejak dahulu.
Resep pun mempunyai sejarah. Ia bisa berubah mengikuti tempat, zaman, selera, dan orang yang membuatnya.
Belakangan muncul pula tapenade hijau yang menggunakan zaitun hijau. Dan tapenade yang dahulu dapat digunakan untuk memberi rasa pada berbagai masakan kini sangat akrab sebagai makanan pembuka: dioleskan pada roti atau toast, kemudian disantap sebelum makanan utama datang.
Bentuk terakhir inilah yang paling sering aku kenal selama tinggal di Provence.
Kaper: Si Kecil yang Mendapatkan Nama
Mungkin justru itulah bagian yang paling aku sukai dari cerita tapenade. Saat mencicipinya, kita akan menemukan rasa zaitun.
Tetapi ketika kita bertanya dari mana istilah tapenade berasal, yang muncul justru nama kaper, kuncup bunga kecil asin-asam yang kadang nyaris tenggelam di antara bahan-bahan lainnya.
Sejarah kata memang sering bekerja seperti itu. Sesuatu yang sekarang tampak paling dominan belum tentu merupakan sesuatu yang dahulu memberikannya nama. Meskipun kutahu, rasa tapenade itu terlalu asin untuk seleraku. Aku tetap senang mengetahui sejarah pemberian nama ini.