Di Eropa, musim semi sering datang bersama etalase penuh mesin pembuat es krim berwarna-warni. Begitu matahari mulai terasa hangat, poster gelato dan glace pun bermunculan di mana-mana. Anehnya, di tengah semua inovasi itu, ingatanku justru melayang jauh ke Indonesia.
Samar hatiku seperti mendengar suara “dung… dung… dung…” dari sebuah gerobak sederhana yang perlahan melintas di jalan perumahan pada sore hari.
Suara itu mungkin terdengar biasa bagi sebagian orang. Namun, bagiku dan mungkin banyak dari kita, bunyi tersebut pernah menjadi pertanda bahwa ada kebahagiaan dingin yang sedang mendekat. Dan kebahagiaan itu bernama es puter.
Pada dasarnya, es puter mirip es krim. Sama-sama dingin, manis, lembut, dan disantap untuk menyegarkan tenggorokan di tengah cuaca panas. Akan tetapi, ada satu perbedaan penting yang membuatnya memiliki identitas sendiri.
Jika es krim Barat umumnya menggunakan susu sapi atau krim susu sebagai bahan utama, es puter tradisional kita justru memakai santan kelapa. Perbedaan bahan dasar ini ternyata mengubah segalanya.
Teksturnya menjadi sedikit lebih kasar dan berserat dibandingkan es krim susu yang halus di mulut. Aromanya juga berbeda. Ada rasa gurih lembut khas santan yang terasa sangat akrab dengan lidah masyarakat tropis, karena diracik dari bahan-bahan yang dekat dengan kehidupan masyarakat Nusantara sendiri.
Di sinilah sejarah es puter menjadi menarik.
Walaupun tidak ada catatan pasti kapan es puter pertama kali dibuat, banyak sejarawan kuliner percaya bahwa jajanan ini mulai berkembang pada masa kolonial Belanda, sekitar akhir abad ke-19 hingga awal abad ke-20.
Pada masa lalu, susu sapi bukan bahan yang murah dan mudah diperoleh di Nusantara. Es krim susu tergolong makanan mewah yang hanya dapat dinikmati kalangan tertentu. Namun masyarakat lokal rupanya tidak tinggal diam. Mereka mencari jalan lain.
Mereka mengganti susu dengan santan kelapa yang jauh lebih mudah ditemukan. Kelapa tersedia melimpah di tanah pertiwi. Warnanya pun sama-sama putih, sehingga secara visual, mirip krim susu.
Menariknya lagi, masyarakat pada masa itu tampaknya memahami bahwa makanan tidak hanya soal rasa, tetapi juga penampilan. Walaupun dibuat dari bahan lokal yang lebih sederhana, es puter tetap diusahakan tampil menarik dan “mewah”. Bentuk penyajiannya dibuat menyerupai es krim kalangan atas yang saat itu dianggap modern dan bergengsi.
Namun, ketika masuk ke mulut, identitas lokalnya langsung terasa kuat. Santan menghadirkan rasa gurih. Lalu berbagai buah tropis mulai ditambahkan untuk memperkaya aromanya. Ada nangka yang harum manis, serutan kelapa muda yang lembut, sampai durian dengan aroma tajam yang sulit dilupakan.
Perpaduan itulah yang perlahan membentuk identitas es puter sebagai salah satu mahakarya kuliner Nusantara. Kalau dipikir-pikir, es puter sebenarnya bukan sekadar makanan dingin. Ia adalah contoh bagaimana para pendahulu kita, mampu melakukan adaptasi budaya dengan caranya sendiri.
Hal lain yang membuat es puter menarik adalah teknik pembuatannya.
Pertanyaannya, saat lemari pendingin belum umum digunakan, bagaimana masyarakat bisa membekukan santan?
Jawabannya ada pada metode tradisional yang sangat cerdas. Jadi, adonan santan itu dimasukkan ke dalam tabung logam, biasanya aluminium atau logam tipis yang mudah menghantarkan dingin. Tabung itu kemudian ditempatkan di tengah wadah besar berisi pecahan es batu dan garam kasar.
Di sinilah ilmu sederhana bekerja. Garam membantu menurunkan titik beku es, sehingga suhu di sekitar tabung menjadi jauh lebih dingin. Setelah itu, tabung diputar terus-menerus dengan tangan agar adonan santan membeku perlahan secara merata dan mengkristal. Gerakan memutar inilah yang kemudian menginspirasi nama “es puter”.
Teknik tradisional tersebut juga memperlihatkan bahwa nenek moyang kita sebenarnya sangat akrab dengan praktik sains sederhana, meskipun mungkin mereka tidak menyebutnya dengan istilah ilmiah seperti sekarang.
Es puter ini pun memiliki banyak nama panggilan kesayangan di berbagai daerah. Ada yang menyebutnya es dung dung, es dong dong, es tung tung, atau es podeng. Sebagian besar nama itu berasal dari tiruan bunyi atau onomatope.
Jadi ceritanya begini. Dulu, para penjual es puter biasanya berkeliling sambil membawa gong kecil yang digantung di gerobak mereka. Gong itu dipukul berulang-ulang untuk menarik perhatian warga dan anak-anak.
Suara “dung dung dung” atau “tung tung tung” yang menggema di jalanan akhirnya melekat menjadi nama panggilan jajanan tersebut.
Bagi generasi tertentu, suara itu mungkin lebih kuat daripada iklan televisi mana pun. Jika teringat, ada semacam nostalgia yang sulit dijelaskan.
Ada yang menikmatinya di dalam cone renyah. Ada pula yang menyelipkannya di antara dua lembar roti tawar hingga menyerupai sandwich.
Di beberapa tempat, seperti di Pontianak, kampung halamanku, es puter bahkan diapit menggunakan wafer, sehingga terasa seperti kue dingin. Sebagian lainnya disajikan di gelas kaca pendek dengan berbagai topping berwarna-warni.
Di atasnya biasanya ditaburkan kacang tanah sangrai, ketan hitam, potongan nangka segar, sampai sagu mutiara merah muda yang kenyal. Tambahan ini bukan sekadar pemanis semata, tetapi berfungsi untuk menciptakan sensasi nikmat yang membuat mata terpejam.
Seiring waktu, keberadaan pedagang es puter keliling memang mulai berkurang. Gerobak dorong dengan gong mini kini semakin jarang terlihat di jalanan. Tapi ia tidak menghilang, justru sekarang ia naik kelas. Es puter mulai sering hadir dalam pesta rakyat, acara keluarga, resepsi pernikahan, hingga reuni besar. Mereka yang dulu mengejarnya saat kecil kini bisa bernostalgia mengenang masa lalu.
Perjalanannya juga cukup menarik. Berawal dari kreativitas masyarakat yang tidak mampu membeli susu sapi, ketika budaya makan es krim ala Eropa masuk ke Hindia Belanda.
Kini, karakter rasa es puter bahkan menginspirasi industri es krim modern. Beberapa produsen besar seperti Wall’s pernah menghadirkan varian rasa lokal yang terinspirasi dari es puter.
Hal itu membuktikan sesuatu yang menarik. Bahwa inovasi itu bisa muncul dari keterbatasan, lalu bertahan karena rasanya benar-benar dekat dengan kehidupan masyarakat.
Di tengah gempuran gelato impor dan mesin pembuat es krim modern, es puter tetap menyimpan potongan memori yang sulit digantikan. Makanan bukan hanya soal rasa, tetapi cara sebuah generasi mengingat masa kecilnya.